Haciendo Pan con Masa Madre

Hacer pan, para mí, es un acto de amor y de mucha paciencia, además lo veo como un método de relajación, ya que el amasar el pan te ayuda a liberar algo de estrés.


Una vez que tu masa madre está activada y está viva, a partir del 4to o 5to día de su vida ya puedes hacer tu pan. Una vez que alimentaste a tu masa y la ves en el punto más alto de crecimiento y actividad, lo primero que tienes que hacer es una prueba de su efectividad como agente leudante, debe tener suficiente cantidad de CO2 para poder ayudar a tu pan, así que lo que tienes que hacer es tomar una cucharada de tu masa madre y ponerla en un vaso con agua, si la masa flota, ya está lista, si no flota, probablemente tengas que volver a alimentarla.

Para conservar tu masa madre, puedes seguir alimentandola cada 8-12 horas, si horneas diariamrente, o puedes guardarla en refrigeración en un frasco bien tapado y alimentarla cada vez que necesites hornear pan. Lo óptimo es alimentarla cada semana para que siempre esté lo más fresco posible. Si no puedes alimentarla cada semana puede ser cada 10 días. Se dice que puede aguantar hasta un mes en refrigeración sin que la alimentes, pero lo mejor es cuidarla, ya que vive en tu refri. Para alimentarla se sigue la misma regla de 1 medida de masa madre, 1 medida de harina y 1 medida de agua en gramos. Considera que debes alimentarla al menos 2 veces antes de hornear, para que agarre fuerza

Ahora sí!! Manos a la masa!!!

Existen muchas recetas para hacer pan de masa madre. Yo intenté varias (100% centeno integral), 100% trigo integral, 50%integral - 50% blanca, etc., y la última tomé las medidas según lo que me acordaba y me salió muy rico el pan, así que esta es la receta que les compartiré.

Ingredientes:

400 grs. masa madre

300 grs. harina de trigo integral

200 grs. harina de trigo blanca (sin blanqueado)

300-350 grs. de agua filtrada

15-20grs. de sal

Procedimiento:

En un tazón poner la masa madre, agregar la mitad del agua, y la harina, mezclar con las manos e ir agregando poco a poco el resto del agua hasta que se haya integrado en la totalidad. La idea de ir agregando poco a poco el agua, es no pasarnos por si nuestra masa madre estaba muy hidratada.

Dejar reposar la masa por 20 minutos (tapada con un trapo). Pasados los 20 minutos, agregar la sal e incorporar con el amasado.

Sobre una superficie limpia, poner tu masa y comenzar con el amasado. Es difícil explicar la técnica, así que los invito a ver el video del periscope en el que lo explicamos. El tiempo del amasado varía dependiendo de varios factores como la proteína de la harina, la cantidad de hidratación, etc.


Una vez que la masa esté tersa, y no se pegue a las manos, se aplica la técnica de estirar y doblar, se bolea, y se pone en un tazón con harina para que no se pegue y se deja reposando por 2-4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Pasado este tiempo, se vuelve a estirar y doblar (solo una vez) y se pone la masa en el molde para fermentado (en inglés le llaman proofing). En esta etapa A mi me gusta de una vez poner la masa en el recipiente o charola en el que lo hornearé para que se mantenga suave, ya que si al pasar el tiempo de fermentado, vuelvo a "ponchar" la masa, según lo que he experimentado pierde suavidad (es cuestión de gustos). Dejar reposar la masa por 4-24 horas (dependiendo del sabor que se busque, si te gusta un pan más amargo con un sabor acidito, puedes dejarlo más tiempo, si no quieres que tu masa desarrolle un sabor fuerte, el tiempo debe ser menor). En lo personal lo dejo reposar de 8-10 horas, ya que lo dejo en la noche y amanece inflado, bien lindo y de ahí al horno!!!

Se hornea por 30 minutos a 220ºC.

Se usa mucha harina para cubrir la masa y evitar se pegue a los recipientes en los que descansa la masa. Por eso los panes artesanales, normalmente los vemos cubiertos de harina blanca.

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