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¿Qué es el gluten?

March 19, 2016

¿Qué es el gluten?

Todos los granos y cereales aportan proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. La proteína de la mayoría de los granos contiene gluten, sin embargo las proteínas específicas encontradas en el trigo, centeno y cebada son las que se han asociado a intolerancias o alergias alimentarias. El gluten que encontramos en la actualidad en estos granos, lamentablemente no es el mismo que consumieron nuestros ancestros, inclusive no es el mismo que consumían nuestros abuelos o bisabuelos.

Técnicas de hibridación se han aplicado por siglos para aportar propiedades de distintos tipos de granos en un grano específico, haciendo que granos que aportaban poca proteína ahora tengan el doble o hasta el triple de gluten, ya que el gluten es lo que hace que una harina de mayor rendimiento y elasticidad al momento de hacer pan. En las últimas dos décadas la agroindustria y la biotecnología ha contribuido con los cultivos transgénicos que involucra el uso intensivo de pesticidas y herbicidas sintéticos a los cuales se les asocia con el desarrollo de alergias, enfermedades auto-inmunes, y cáncer, así como la contaminación de nuestras tierras y fuentes de agua. El trigo es uno de los monocultivos más intensos en todo el mundo, así que es uno de los granos que mueve la economía de muchos países.

Además la industria alimenticia se ha encargado de poner a nuestro alcance solo comida ultraprocesada, en la que las harina que encontramos fácilmente son refinadas, blanqueadas, y acondicionadas con procesos químicos y posteriormente adicionadas de manera artificial. Estos alimentos no aportan nada bueno a nuestra dieta, al contrario, son fuente de múltiples enfermedades.

Un grano de trigo, centeno o cebada incompleto porque ha sido removida su fibra y su germen, es un grano que no aporta valor nutricional, al contrario, al momento de ser consumido nuestro cuerpo lo asimila como azúcar, causando alzas rápidas de azúcar en la sangre y reacciones como la liberación de insulina para el procesamiento de estas. El excesivo consumo de granos refinados es una de las causas de enfermedades matabólicas como diabetes, hipertensión, obesidad, etc.

Hay que considerar también que el trigo proveniente de las fuentes arriba mencionadas es el que encontramos en casi todos los alimentos procesados, ya sea en forma de elementos aislados, por ejemplo, la proteína aislada del gluten se utiliza en la elaboración de embutidos, quesos, comidas preparadas, suplementos, etc. 

 

Lamentablemente, el pan al que hoy en día tenemos fácil acceso, es una mezcla de todo lo anterior, sin valor nutricional, lleno de elementos sintéticos, contaminado por su proceso de cultivo y con un alto contenido de gluten. De verdad, si no tengo opción de hacer mi propio pan, prefiero entonces no consumir este pan que la industria alimenticia nos quiere hacer comer. 

 

Así, ¿cómo no vamos a enfermarnos cómo sociedad? Estos elementos han causado que muchas personas estén mostrando reacciones al excesivo consumo de gluten. Algunas de estas reacciones puede deberse al gluten en sí o a los elementos asociados con este (pesticidas, herbicidas, aditivos químicos, etc).  La enfermedad celiaca es una enfermedad hereditaria que provoca una reacción auto-inmune a la proteína, provocando principalmente reacciones principalmente intestinales y evitando la correcta absorción de nutrientes. Es una enfermedad muy seria. 

 

Y es por esto que ha crecido una industria "Gluten free" o "libre de gluten". También hay que considerar que en algunos casos se exagera en la mercadotecnia de los alimentos, utilizando estas leyendas como parte de una campaña y no como parte de una información al consumidor. El que un alimento sea vendido como gluten free, orgánico, kosher, etc. no es indicativo de que es saludable. 

 

En los últimos años se han realizado muchos estudios en relación al gluten y se ha descubierto que provoca una reacción inflamatoria en nuestro cuerpo, es por eso que ante enfermedades autoinmunes que provocan inflamación, se sugiere eliminar de la dieta todo alimento que lo contenga. El gluten se asocia con todo tipo de enfermedades: metabólicas, intestinales, neurológicas, psiquiátricas, autoinmunes, reproductivas, de la piel, falta de energía etc. 

Si quieren conocer más de esto, los invito a que visiten las páginas de los siguientes doctores que promueven dietas libres de gluten. La información que ellos proveen está basada en la ciencia.

http://www.drperlmutter.com/  Su libro cerebro de pan, se los recomiendo mucho.

http://drhyman.com/

http://draxe.com/

http://bodyecology.com/

http://www.responsiblefoods.org/

http://thedr.com/

http://deannaminich.com/

http://jeffreybland.com/

http://drpeterosborne.com/

 

La verdad es que la ciencia nos dice que debemos reducir la cantidad de gluten que tenemos en nuestras dietas. Para mí todo se trata de balance y de conocerse a uno mismo. En el 2014 hice un detox en el que eliminé el gluten de mi dieta por dos meses y les puedo decir que si me sentí de maravilla, bajé de peso, incrementó mi nivel de energía y lo más bueno es que incrementé mi consumo de frutas y verdudas. El pan ayuda a mantenerte satisfecho y es muy fácil incorporarlo en cualquier alimento o snack;  cuando no consumes pan, entonces buscas otras alternativas y en ese tiempo mi repuesta a buscar saciedad eran las frutas y verduras. 

 

Mi punto de vista como Health Coach es que debemos integrar a nuestra dieta, solo alimentos que nos nutran a nivel físico y emocional; y que eliminemos TODOS aquellos alimentos procesados que nos restan salud. Es importante que nos conozcamos ya que no todos digerimos y asimilamos los alimentos de la misma forma. Si sufres de alguna enfermedad metabólica, autoinmune, digestiva, inflamatoria o de alergias, lo mejor sería que pruebes un tiempo eliminar el gluten de tu alimentación y veas cómo te sientes. La mayoría de las personas que lo han hecho dicen reducir o eliminar muchos de sus sintomas  y malestares. 

Aunque conozco los efectos del gluten y cada vez salen más estudios al respecto, en este momento de nuestras vidas, el pan bien hecho en casa es un alimento que nos nutre desde el punto de vista físico y emocional. Tal vez en el futuro decida quitarlo de nuestra alimentación, pero por el momento no. Para mí el pan que consumimos en casa debe:

- Contener ingredientes solo orgánicos enteros. Si encuentro el grano, mejor yo lo convierto en harina, si no, busco harinas orgánicas integrales de preferencia y si uso refinadas para un gusto, me aseguro que no sean blanqueadas.

- Busco granos ancestrales como el espelta, el kamut o el farro que mantienen un bajo contenido de proteína (4% vs 11-12%). 

- Hacerlo yo. Si consumimos el pan hecho en casa, limitamos la cantidad de pan que consumimos y por lo tanto ayudamos al balance en nuestra alimentación. 

 

 

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