#MASAMADRE - DIA 3

April 17, 2020

Hoy es el día esperado para comenzar a alimentar tu #MasaMadre, anoche algunas participantes me compartían imágenes de su masa y ya estaba muy activa, asi que vamos por muy buen camino!!!   Mis masas, una ya está activa y otra no... Asi que a seguirla cuidando.


Esas burbujas que vemos son la mejor indicación de que hay vida dentro de nuestro frasco y que las bacterias que viven en el trigo o centeno, se están alimentado de los carbohidratos del trigo, están digiriendo este alimento y están generando dióxido de carbono (CO2) el cual es el ingrediente que buscamos tener en nuestra masa. 

 


Cuando fermentamos nuestro pan en preparación para el horneado, lo que buscamos es que estas burbujas queden atrapados dentro de las redes elásticas del gluten y que se genere el leudado del pan. Esto es lo que hace que el pan crezca, sea esponjoso y delicioso.

Ahora lo que toca es darles alimento ya que este proceso dura aproximadamente 24 horas, asi que cada 24 horas (en algunos lugares dependiendo de la temperatura pueden ser 12 - 36 horas) debes alimentar tu masa, ya que como hay millones de bacterias en tu frasco hay que alimentar muchas bocas.  Cuando tu masa madre desinfle (porque lo hará) entonces hay que alimentarla. 

 

 

 

El dia de hoy, te voy a enseñar a alimentar la masa. El alimento se hace en la misma proporción del peso de tu masa o tomarás una parte de tu masa y lo que pese serán las cantidades que agregarás de harina y agua. Te lo explico.

 

Nuestra masa la iniciamos con 25grs de harina integral + 25 grs. de agua. Por lo que el peso de nuestra masa es de 50 grs.  Si la vas a alimentar toda, agregarás 50 grs. de agua y 50 grs. de harina, que junto con tu masa madre sumará un peso de 150 grs.  Esto irá reduciendo el % de humectación de tu masa, ya que antes tenia un 50% de agua y ahora tendrá menos. Tu masa madre original es ahora un tercio de tu nueva masa madre. 

 

Si no quieres desperdiciar mucha harina, puedes usar solo la mitad de tu masa madre (25grs) y agregarle 25grs de harina + 25 grs de agua y eso nos dará una masa de 75 grs. 

 

Si no tienes bascula, utiliza una cuchara medidora y toma 1 o dos cucharadas de tu masa y la misma cantidad en agua y harina.

 

Vamos a alimentarla un par de dias más antes de hacer pan, para que nuestra masa agarre vitalidad y fuerza. 

 

Regularmente para un pan utilizas entre 60 y 150 grs, por lo que tu #masamadre no necesita ser muy grande. Recuerda que cada que la alimentes su tamaño se triplicará, ya que siempre agregarás su mismo peso en agua y harina. Por cierto, el viernes o sábado haremos pan, asi que te voy dejando la receta para que tengas todo listo:

 

 

FOCACCIA 

 

 

 

 

Ingredientes

  • 250 grs harina 

  • 15 grs. de aceite de oliva  + ¼ taza de aceite de oliva o ghee  para la superficie

  • 140 grs. de agua  

  • 6 grs. de sal

  • 100 grs de masa madre

  • Romero fresco

Preparación

En un tazón, agrega la masa madre junto  con el agua, revuelve bien.  Incorpora la harina y amasa hasta que no se pegue a tus manos. Deja reposar por 10 minutos, agrega la sal, amasa y bolea. La siguiente hora, estira y dobla la masa cada 15 minutos. Déjala reposar hasta que doble su tamaño (al menos 1 hora).


Sin presionar mucho la masa, agrega el aceite e incorporalo al bolear tu masa. Doblala en forma de rectángulo y estira la masa del tamaño de tu molde (utiliza una bandeja rectangular. Engrasa tu molde o bandeja. Estirala, deja reposar por 4-6 horas a temperatura ambiente o en refrigeración. 

 

Ponte aceite en tus manos, agrega aceite a la masa y haz pequeñas indentaciones o huecos con tus dedos, barniza el pan con aceite de oliva, espolvorea sal y romero al gusto.  No importa que se hagan charquitos de aceite. Deja reposar por 15 minutos más. 

Cuando falten 10 minutos  precalentamos el horno a 210ºC. 

Metemos al horno a 200°C por 20 minutos.

Retiramos y dejamos enfriar. 

 

 

Para hacer una focaccia de mas tamaño podemos utilizar el doble de harina y agua, con la misma cantidad de masa madre y 10 grs. de Sal.

 

 

 

 

 

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